La recette du Sud : Tronçon de loup comme l'aimait Lucie Passedat

IngrédientsPour 4 personnes : un loup de 1.5 kg et 2 kg selon votre appétit

Base : 1 litre de fumet de poisson, 400 g de tomates, 1 cuillère à café de concentré de tomate,  2.5 g de sucre, 8 g de coriandre en graine

Garniture du fumet de poisson : 1 échalote, 1 carotte, ½ poireau, 1 bouquet garni, 10 cl de vin blanc de Cassis

Garniture : 4 tomates grappe, 20 g de basilic frais, 20 g de coriandre frais,1 citron jaune, ½ de litre d’huile d’olive, 1 truffe de 20 g, 2 courgettes, 1 concombre, graines de fenouil sauvage, poivre mignonnette, 1 tomate verte, fleur de sel de Camargue.

Ustensile : papier sulfurisé, papier film.

Recette

– écailler, vider, laver puis lever les filets du loup. Tronçonner les deux filets en 4 portions égales en conservant la peau légèrement incisée sur le dessus. (Demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.)

– Préparation du fumet : Préparer la garniture aromatique, laver, éplucher et ciseler les légumes.

– Concasser l’arête du poisson, puis la faire revenir avec ¼ l d’huile d’olive, rajouter la garniture et déglacer au vin blanc et mouiller d’eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Et cuire 20 mn, passer au chinois et réserver.

– Préparation de la base : réduire de moitié la base, la passer à la moulinette, réserver. Pendant ce temps zester le citron, blanchir, rafraîchir et réserver. Monder les tomates grappe, parer la peau et couper en petits dés (brunoise). Effeuiller le basilic et la coriandre fraîche et les laver, puis les hacher.

– Tailler des lamelles de truffes régulières, réserver. Tailler l’intérieur des concombres en forme de tagliatelles ainsi que la peau des courgettes. Blanchir et rafraîchir.

– Installer sur le papier sulfurisé ces tagliatelles de légumes de manière à recouvrir les portions de poisson. Cuire le poisson à la vapeur assaisonné de fleur de sel de Camargue et huile d’olive, petites graines de fenouil sauvage, poivre mignonnette et tomate verte en lamelles. Cuisson à couvert avec du papier film à 70 ° pendant 12 à 14 min. Laisser reposer.

– Elaboration et finition : Ajouter à la base la coriandre et le basilic hachés, les zestes de citron, les dés de tomates, lamelles de truffe, huile d’olive, jus de citron, sel poivre afin de rectifier le goût à votre convenance. Chauffer légèrement sans faire bouillir. Poser les tagliatelles de légumes sur le poisson cuit et réchauffer légèrement à la vapeur.

– Dresser dans une assiette creuse la base et poser délicatement le poisson dessus, terminer avec un trait d’huile d’olive sur les tagliatelles et dans la base ainsi que quelques fleurs de sel de Camargue.