Les gourmandises de Pierre Hermé, c’est pas péché !

Sans nostalgie particulière du monde de l’enfance, la star des pâtissiers crée pourtant des douceurs dignes du Pays des merveilles… et met son art à portée des petites mains.

Pierre Hermé : la petite histoire

C’est à Colmar que Pierre Hermé est tombé dans le pétrin, auprès de son père, boulanger-pâtissier passionné. Mais au départ, aider papa, c’était plutôt la corvée ! « Quand je n’avais pas classe, je me levais à 5h du matin pour l’aider. Nettoyer les plaques, faire la plonge, éplucher les marrons, dénoyauter les quetsches… je détestais ça ! C’est devenu intéressant le jour où j’ai pu mettre la main à la pâte », raconte l’intéressé.

A 10 ans, Pierre fait pousser des haricots et des petits pois avec son grand-père jardinier. Enfant unique, il se régale des carottes à la crème et des escalopes panées de sa grand-mère, de la salade de gruyère au cervelas de sa mère. Il développe petit à petit son goût des épices…mais sa vocation est de travailler le sucré, uniquement.

En formation avec Gaston Lenôtre

A 14 ans, il entre en formation auprès de Gaston Lenôtre. « Je pensais savoir faire de la pâtisserie. Avec lui, j’ai tout recommencé à zéro! L’organisation, la qualité des ingrédients, les recettes… tout était différent ».

Employé chez Fauchon pendant onze ans, il part ensuite au Japon, et ouvre à Tokyo sa première boutique en 1998. Il apprend à utiliser thé vert, yuzu (petit citron japonais), haricot rouge… Sa créativité et sa maîtrise technique font le reste. En 2001, il rentre à Paris et ouvre une boutique à Saint-Germain des Prés. Succès immédiat. En 2004 suit une autre boutique, rue de Vaugirard, et un atelier de formation à la haute pâtisserie au sein de l’école Ferrandi. En 2005, Pierre Hermé inaugure une supérette de luxe et un bar chocolat à Omotesando, le quartier de la mode de Tokyo.

Pierre Hermé hors des sentiers battus

Aujourd’hui, à 45 ans, Pierre Hermé est un chef mondialement connu, courtisé et copié, auteur de dizaines de livres spécialisés, dont le fameux Larousse des desserts, « LE livre de base de la pâtisserie ». Le roi du sucré n’a plus rien à prouver, mais il est loin d’être blasé.

Avec Charles Znaty, son associé, il concocte encore et toujours dans son laboratoire de la rue de Vaugirard les délices de demain. Cet hiver, finies les « collections » de gâteaux, place à ses envies en toute liberté ! Préparez vos papilles, c’est un festival qui se prépare autour de trois notes : Plénitude (accord chocolat-caramel), Vanille (du 14 au 26 novembre) et Satine (orange/fruits de la passion sur une base de cheese-cake, du 16 au 28 janvier 2007).

Le goût avant tout

La période de Noël est aussi l’occasion pour le chef de sortir des produits typiques alsaciens comme le stollen, de retravailler façon « bûches » ses gâteaux « signatures » (Ispahan, Céleste, Mosaïc, Carrément Chocolat), et de délirer avec des macarons au… foie gras !

Pour chaque création, Pierre Hermé cherche à rendre appétissant ce que il a imaginé en termes de goût, sans artifice, sans décoration, en essayant juste de faire comprendre ce qu’il y a dedans. « Quand j’entends des journalistes parler de « pâtisserie design », ça m’énerve ! Je leur dis que ça n’existe pas, car l’aspect visuel ne peut pas être le point de départ du pâtissier. C’est un aboutissement, pas un préalable ! Il n’y a qu’en matière d’emballage que la notion de design a toute sa raison d’être. »

Les enfants aussi y ont droit

Pierre Hermé aime aussi la lecture, le vin, l’art contemporain et…. les enfants. En attendant d’en avoir un lui-même, il s’occupe de sa belle-fille, Sarah, 8 ans : « J’aime bien faire le marché avec elle, lui faire découvrir les herbes, les légumes, lui cuisiner un peu de tout. Parfois elle fait la grimace, et puis en goûtant, elle trouve ça bon ! Ce qui est important, finalement, c’est de partager. C’est une manière de donner de l’amour ». C’est aussi pour ça que le pâtissier a accepté de faire un livre particulier, Gourmandises, paru en octobre aux éditions Agnès Viénot. Ce tout petit bouquin cartonné aux dessins enfantins est illustré par une amie, Agathe Hennig, qui a conçu toute la collection 10 sur dix sur un principe : « 10 recettes en 10 minutes par un grand chef pour les grands et les petits ».

Des recettes ludiques

« Pour Pierre, connu pour ses créations super pointues, c’était un défi ! », sourit l’illustratrice. Résultat, il s’est beaucoup amusé à chercher des titres rigolos pour des recettes inratables : « Fausse tarte aux pommes et oranges…sans pâte », « Salade de fruits jolie, jolie », « Crème brûlée aux fruits de la passion pas brûlés », « Riz au chocolat olé olé », « Pain perdu…pas pour tout le monde » !

A Sarah, il a dédié son tiramisù, et pour Lucie, la fille de son associé, il a revu le cake. Simplifier le compliqué était un exercice intéressant, loin son univers habituel hyper… léché. « J’ai très envie de recommencer », rapporte le chef. Ils en ont de la chance, ces petits !